- 有肉有菜还有汤,冬日里吃它爽飞了!
- 来源:花吃姐姐
最近,花吃姐姐经常听朋友说,因为气温下降室内又没有暖气,每次吭哧吭哧做完所有菜准备开吃的时候,却发现只有最后做的那道菜是热乎的,其余的菜都已经冷了。
南方的冬天,是热气氤氲的锅物料理,最服帖的,当属一个“煲”子,那什么是煲呢?就是北方人喊“砂锅”,在广东则称“煲”或“瓦钵。
其实在现在这种天气,最适合吃的就是它,煮一锅热气热气腾腾的菜,不仅不用担心变冷,而且还不用刷很多的碗盘。
而且煮这一锅也完全不会觉的单调,因为里面不仅有肉有菜、营养美味,而且热腾腾的汤喝下去感觉浑身都暖和。
当然想要做出好吃的“煲”,食材之间讲究协调与平衡、再按四季时令和人体所需,烹出膳食精华。比如鸡肉配板栗、老鸭配竹荪、牛肉配番茄、羊肉配白萝卜等。
今天花吃姐姐就和大家一起聊聊“ 煲 ”
▎本文转载自公众号: 24季私享家
(ID: fanmei-1)
降温天里最暖的锅物料理,除了火锅就是砂锅和煲。无论早就开始供暖的塞北还是气温仍在20度以上的岭南,菜肉汤合一的砂锅和煲都是天时地利人和的最佳主角。
1.砂锅和煲,全国人民的一锅炖
俗话说:北方人的砂锅,南方人的煲。
全国人民家里这种以黏土、陶土烧制的极占地方的炊具,其实已经有了上万年的历史——人们今天更熟悉的炒锅,广泛应用还不过千年。
根据泥土特质,各地的煲也带着迥然不同的水土性格。贵州的白黏土、景德镇的煤矸、山西平定的黏土、云南建水的五色泥……砂锅产地遍布全国,体型也有大有小。
江西人的小胖瓦罐上了釉,装进鸡蛋肉饼或是香菇排骨,荤素两两组合小火慢煨7小时,一手握住也仅限一人食用;
云南人用建水产的红土陶做成环形的汽锅,做菜不用水。用上武定的阉鸡、昭通的天麻、文山的三七,凭借上涌热气蒸制,就能作到肉耙骨离,鲜嫩无比。
▲ 汽锅鸡
袁枚在《随园食单》中说:「煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐」。来自泥土的煲或砂锅坚硬且厚实,导热均匀,保温效果极好,所以烹饪技法基本就一字:炖。
砂锅菜,全国人民都得心应手的一锅炖。无论是胶质满满的猪脚、肌腱经络丰富的牛羊肉还是结实耐煮的千张、豆腐、腐竹,这些难以感化的食材最佳归宿都是丢进砂锅,用火候或时间炖成酥烂。
一年只有五个多月气温在二十度以上的兰州,近郊煤矸做成「丑砂锅」黑不溜秋,大火炖煮起食物来也是一样的粗糙与猛烈。丑砂锅的主角是提前备好的带筋牛肉与内软外酥的炸肉丸,配角则是定西的洋芋与粉条,都是当地土产。
「砂锅里煮着洋芋蛋,炕上睡着尕老汉。」热腾腾的砂锅子,懒洋洋的兰州人,砂锅店里还是老兰州冬日粗粝的风物诗。
▲ 兰州丸子砂锅
和北方的干冷不同,南方的冬天湿冷刺骨。
虽然秋冬鸡鸭鱼肉皆肥,但砂锅菜依然要运用绵里藏针的本事:金衢的汤瓶鸡重在火攻。整鸡入瓶,鸡油封面,用炭火的余温慢煲,上了桌十几分钟依然烫嘴;
岭南的羊腩煲秒在搭配。山羊肉带皮斩块,用陈皮与老姜去膻,马蹄和甘蔗吊甜,吃的时候还要蘸腐乳酱提鲜。
▲ 羊腩煲
「笋干老鸭煲」,火候与搭配的完美排列,江南冬天的压轴菜。
足年老鸭、临安笋干再加上金华火腿,三样山珍见面无需废话,就是小火慢炖。等到一锅水熬成半锅甚至四分之一再用砂锅慢煲,上了桌掀了盖,依然是汤色奶白,浓郁程度正好。
蔡澜念念不忘的杭帮菜里,就有一道类似的火踵神仙鸭——一道渐渐被人遗忘的传统杭帮菜:「一个砂锅炖着,上面放着火腿,美味」。
更多时候砂锅都隐藏在幕后,扮演着「事了拂衣去,深藏功与名」的角色。湖北人的排骨炖莲藕、客家人的酿豆腐、台湾人的三杯鸡、泉州人的姜母鸭、东北人的白菜豆腐炖五花……
无论酱香还是清汤,上了桌还在冒着泡沸腾着的砂锅,总是人们围炉相聚的理由。
2.广东人有一百种吃煲的方法
冬天两字,在广东毫无尊严。
面对徒有形式的降温,穿着短袖拖鞋的广东人仅存的仪式感,就是各种各样热腾腾的煲。围在一起同捞同煲,才配做「沙煲兄弟」。
广州家庭必备的炊具,首当其冲就是煲。
一锅清水,佐以猪肚炖母鸡、鱼胶炖羊肚菌、木瓜炖鲫鱼,还要适当配些温热滋补的当归淮山枸杞……数百种汤都交给敦实的煲。
煲的厚度与坚实,让各种食材得以慢慢释放鲜香。煲壁的细孔,也能让汤底融合砂土的质感,煨出食物的真味。
到了潮汕人手里,砂锅海鲜粥则是一桌潮汕菜的完美收尾。
米、虾、蟹、瑶柱加上普宁豆酱,几样朴实常见的食材就是海鲜粥所需的全部配料;关键还在砂锅。用潮汕人的话说,一定要用砂锅煲,才容易出粥油。
▲ 好的砂锅粥会透着淡黄,那是海鲜等食材的汁水在砂锅慢煨中渐渐透过砂锅渗入了粥中。
爱吃汤汤水水的广东人,用小火把炖汤煲粥的技法发挥到极致,也把煲和烈火结合,成就粤菜里独特的「煲仔菜」。
在广东,万物皆可煲。鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬、各式下水都能做成煲仔菜式。食物搭配和调味都极其宽泛,只有一点要求严格要求:火候。
为保持食材的新鲜生嫩,厨师不仅要掌控热锅下菜的时间,还要根据餐桌与灶炉的距离,把握火候和「抄起」沙煲的时机。
煲仔饭是粤菜里的杰作,而更加千变万化的煲仔菜,广东人看着上桌仍在滋滋作响的形态,命名为啫啫煲。
通菜、娃娃菜、秋葵、芥蓝,加上虾酱和葱头啫啫一番,咸香爽脆一改清雅本色;滑鸡、牛腩、猪杂,加上柱候酱烈火干烧,最大程度锁住肉汁。
▲ 啫啫煲,图源@无锡就知道吃
啫啫黄鳝,最早也最难的啫啫菜之一。广东水系发达,盛产黄鳝。但黄鳝肉脂肪少、蛋白质含量高,并不宜久炖。
沙煲烧油到300度,下入切段的黄鳝、红椒等,盖上盖浇上酒,整个煲和食物都处在烈火侵袭之中。厨师听着沙煲食物里声音判断生熟,只有上了桌掀了盖,啫啫的演出大幕才算正式拉开。
▲ 啫啫煲所展现的气,正和粤式炒菜里讲究的锅气。图源@广州吃喝玩乐
3.哪里的煲最好吃?
河南丨酥肉砂锅
河南兄弟的锅黝黑坑洼,那是每一锅都在火上久经考验的标志。
酥肉砂锅的酥肉之于砂锅,等于油条之于豆浆。金黄的酥壳咔咔咬下,炖久的酥肉又是另一番缠绵;然而重点还不在此,上桌后从拿筷子扒拉下的那一勺滚油辣椒,才是精华。
泉州丨姜母鸭
鸭子、姜、麻油、酒,可以被端上宴席的大菜原料也不过如此。
油脂和酒精在煲里发生酯化反应,酝酿已久的馥郁香气,带着老鸭的香味轰然而出……砂锅焗老鸭,怎么能不香呢?
广西丨鸭脚螺丝煲
柳州夜宵摊除了螺蛳粉,鸭脚螺蛳煲更加横行无忌。
红油金汤浸润着鸭脚、螺蛳、芋头、豆腐条、鹌鹑蛋,酸爽咸辣,口味丰富;嗦螺蛳、嗦软烂的鸭脚更是口舌之欢。
衢州丨廿八都风炉仔豆腐
好水好豆做出的豆腐,烧法更是与众不同。在这里,豆腐只有一种宿命:通红的火炉上架陶锅,小火慢炖。
当地人叫它「风炉仔」。只要家里有客人,煮上一锅豆腐是必不可少的:用山里的特山如鲜笋、香菇,煲着一锅醇香的豆腐。管它屋外风雪交加,屋内火炉正暖。
东北丨白菜豆腐炖五花肉
守旧的东北人,每年入冬前都会买上几百斤大白菜放到院子里,足足能吃一冬。
白菜豆腐炖五花肉,也是守旧的标配。五花肉切薄片,率先下锅经受热油考验;接着白菜梆子下锅,慢慢变软缩水成一半,再放进白菜叶子和豆腐。
缺乏蔬菜的时日里,白菜、豆腐、五花肉在砂锅里翻滚着,徐徐腾起的热气夹杂着肉菜的香气,极为美好……
南京丨砂锅
南京砂锅气质家常,像是南北方砂锅菜的合体。
汤底很重要,高汤汤底和老卤汤底各有所长,还可以加点咖喱粉或者豆瓣酱;浇头也讲究,最常见的是卤味,各种牛肚、牛肉、猪大肠等卤的要到位。
三鲜砂锅、牛杂砂锅、牛肚砂锅……肉和砂锅内躁动的汤底相互渗透,溢出鲜香。
北京丨砂锅白肉
五花肉和后臀尖事先煮好,冷藏了去皮切成如纸的薄片;河北玉田白菜,菜帮长、菜心紧致,两者相得益彰。
砂锅里倒进炖了一天的骨汤,码入白肉白菜,蘸着韭菜花、和着豆腐乳,砂锅白肉的味道温暖着老北京的冬天。
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