中国的食物丰富多样

不同的地域

人们的口味不同

酸、辣是舌尖最敏感的两种味觉体验

水席是始创于唐朝的宫廷宴席，流传民间后，在洛阳传承1300多年，成为洛阳当地婚丧嫁娶的必用宴席。所谓水席有三层含义，一是用最好水做水席，《茶经》讲：“山水上，江水中，井水下”现今的用水取自于溪鸣山水仙泉，已经恢复达到唐朝标准；二是水为百味之首，《吕氏春秋》记载：凡味之本，水最为始；三是以水为介质，采用古老烹饪技法，有效保证营养成份不流失。

姚炎立，69岁，国家级水席烹饪大师，真不同饭店的第五代掌门人。儿时水席的味道，开启了姚炎立的厨师生涯。为了让更多的人品尝到水席最本真的味道，姚炎立倾尽54年所学，致力于复原唐朝的宫廷水席。

姚炎立

每年花开时节，牡丹以娇艳欲滴的花色，赢得众多游客的芳心。而与牡丹花齐名的洛阳水席，则以绝佳的口感，而让人记忆犹新。在真不同的餐厅里，牡丹燕菜和洛阳肉片是最受食客青睐的菜品。

刀 工

牡丹燕菜，是水席的第一道菜，也是水席中的重头菜。考验的不仅是厨师的制作手法，对刀工的要求也非常严苛。白萝卜需要切成细如毛发，才能符合标准。

脱 水

为了使燕菜能达到燕窝的口感，切好的萝卜丝撒上面粉，翻至均匀，经过高温蒸制，深冻，二次脱水，至少需要长达三个月的时间，燕菜才能达到最终蜕变。

牡丹花

每一根配菜的粗细，摆放位置都要恰到好处，最后一朵牡丹花的加入，使这道牡丹燕菜更为娇艳。随着高汤的加入，燕菜迅速吸收汤汁，瞬间膨胀复苏，一道牡丹燕菜才算大功告成。

泉 水

成就一道上等的牡丹燕菜，除了复杂的工序外，还有一种不可或缺的原材料，水。水的质量直接决定水席最终的口感。为了保证水的质量，真不同每天都会有人到40公里外的溪鸣山，拉取泉水。

把切好的肉片，斟水20分钟，除去肉的腥味。注入4两水，反复摔打150多次，肉在反复的碰撞中，质感变得更加细腻。再加入蛋清，提升肉的鲜度，继续摔打150次。最后放入面粉上浆，再次摔打150次。肉片在厨师手中经过450次的摔打，爽滑鲜嫩的口感才能达到最佳。

上完浆的肉片，经过高温油炸，逼出肉中的香气。再放入勾兑好的酸汤中，进行小火慢煨，让肉片充分吸收汤汁，一道香气扑鼻的洛阳肉片最终完成。

姚炎立为了追求不同所达到的极致，他想在古书《齐民要术》中，寻找一种全新的菜品，以突破人们对水席的固有概念。经过不断的努力，姚炎立最终在古书中找到，令自己感到满意的菜品，金齑玉脍。

金齑指橘子皮，脍指切成薄片的鱼肉，这道菜就是我们说的生鱼片。多数人以为生鱼片源于日本，其实古代中国人制作生鱼片的技术，已经达到一种炉火纯青的境界。

把生鱼肉片成薄片，整齐有序的放入铺有棉纸的面盘中，充分吸收鱼肉中的水分，使肉质更为劲道。再加入去腥提鲜的新鲜陈皮，形成了金齑玉脍独特的口感。