张石头，是河南漯河的一位

养鹅大户。

张石头实际年龄只有35岁，却有着一个超越年纪的称呼：老张。

老张之“老”，并不在于岁数。十七年的养鹅经验，让他成为了业内的行家里手。但很多人并不知道，刚开始养鹅的时候，老张面对的，并不是粉丝的认可与追捧。

老张刚开始养鹅的时间，由于经验问题，走了很多弯路，连赔了三年。老张希望后来的人，不要再走自己走过的弯路。2018年，他决定在网上分享传授自己的养殖经验，在自家外甥的帮助下，《老张养鹅》诞生了。两年的素材积累，二百多期节目，几万条评论，造就了一个小有名气的网红。

老张的一天，从凌晨5点就已经开始。两千多只鹅的吃饭问题，每天都只能指望着他一个人。买饲料是一笔不小的开销，精明的老张摸索出了自己的解决之道。

几千只鹅，几个大型养殖棚，每天都需要占据老张大半的精力。17年的养殖经历给了老张丰富的经验，他自信，自己精心配比出的饲料，一样能让这些雪白的大鸟羽翼渐丰。

这种经验，他也悉数传授给了几个特殊的客人。来自全国各地的学员聚在鹅棚中间，名气越来越大，老张也越来越忙；有的时候，老张甚至要面对十几双渴望求知的眼睛。从养鹅，到搭棚，只要有人问，他就愿意教，自家鹅棚里开设的课堂结束之后，他还要赶紧送学上门。

附近的村子里，养鹅的大棚雨后春笋般冒了出来。有了老张的带动，周边的村民们，也慢慢开始接受了这种以往并不多见的养殖项目。附近十里八乡的养鹅户，几乎都是老张的学生。

漯河周边，形成了一个养鹅产业圈，养的人多了，吃的人自然也越来越多。鹅肉富含不饱和脂肪酸和优质蛋白质，容易被人体消化吸收。草食的习性和大量的运动，造就了它紧实的肉质，也更符合现代人健康的饮食需求。

以往常常不被人们重视的鹅肉，在漯河一带也渐渐开始成为一种常见的食材。其中最经典的做法，就是铁锅炖大鹅。

四个月左右长成的鹅，肉质细腻绵实，被称为“大子鹅”，是制作铁锅炖大鹅的上好食材。

手起刀落，皮白肉嫩的大子鹅在大刀阔斧的砍剁下分成小块。紧密的肌肉纹理决定了鹅不易软烂的特性，剁成小块更便于炖制入味。

热油被柴火烧得冒出青烟，木材的火力与一般小灶不可同日而语。高温激发葱姜蒜的香气，铁锅炖大鹅要想奠定辛香的味道，这三样的辅助不可缺少。

配料在锅中的煎熬已经足够，该是豆瓣酱上场的时候了。红彤彤的一大勺放进锅里，滋滋作响的热锅炒出红油，干辣椒和花椒绝不能吝惜分量，并不需要多么惊世骇俗的厨艺，铁锅炖，走的就是那么原始粗犷的风格。

爆炒的高温锁住鹅肉的水分，瞬间收紧的肉皮会带来软糯又筋道的口感。炒制半熟加入开水，双重热力才不会让炖出的成品又柴又干。

烧柴做出的农家菜，带有独特的烟火气息。火候的掌控全凭厨师多年的经验，大火爆炒，小火慢炖，蛋白质溢出使汤汁慢慢黏稠，稍有不慎就会糊锅粘底。频繁的翻底搅动考验着厨子的耐心，这个过程，需要持续一个半小时。

受足了烈火的煎熬，这锅鹅块终于到了出锅的时候。红亮的色泽勾引着食客的味蕾，一个多小时的细熬慢炖，鹅肉的鲜美已经渗入浓浓的汤汁。青翠的小葱既增加了清香的味道，又是一样增色添彩的点缀。从烈火高温中重生的鹅肉，也再次被厨师赋予了全新的意义。

结束了一天的奔波与劳碌，老张终于迎来了难得的休息时间。忙碌了一天的他，和学员们一起，吃上了自己培育出来的鹅制作的美味佳肴。

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