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  • 经典≠过时!开店必备甜点单品，它是头一个…
  • 来源：伊莎莉卡烘焙网


开始今天的正式内容分享之前，我先来说个故事吧。


20世纪30年代初，在美国诞生了一款甜点，主要原料蛋黄、炼乳和柠檬汁，一经推出大受追捧。


后来有人对这款甜点进行了改良，用产自佛罗里达群岛的酸橙汁代替了原始配方里的柠檬汁；结果，BOOM~一款火遍全球的经典甜点就此诞生。


它的名字是——柠檬派。



到底是谁对柠檬派进行了历史性改良的？

可能永远都没有人知道了，但是 这款以酸橙为特色的美味却跨越时间一直留存至今。

时光齿轮轮转到今天，在国外几乎所有的糕点店里都有一款独家专属的柠檬派产品。

它们或者造型出新、或者口味改进，一千家店就会有一千款柠檬派。


没错，我接下来要分享的就是一款 适合现代人口味需求的创新改良版 酸橙派配方 。


▼


传统的柠檬派有三大重要原料：蛋黄、酸橙汁、炼乳。


但今天的这款配方则大有不同；现在的人对低糖的需求日益增长，所以这款配方里并没有炼乳。


同时它的柠檬夹馅里加入了大量的酸橙汁（注意！这款产品的亮点就在这里），特地用酸口的味觉综合蛋白霜部分的甜度。


另外蛋白霜里添加了柠檬皮来提升清新度，再结合全麦饼干制备的饼壳，一口下去：


蛋白霜、酸橙馅和全麦饼壳，从柔软到湿润再到脆脆，注定了酸橙派是开店绝对不会出错的一款单品。



格雷厄姆饼壳
▼
格雷厄姆饼干碎    290g              
无盐黄油    175g     
   糖    30g


1. 黄油融化，将糖和饼干碎倒入，拌匀
tips：可用全麦饼干碎代替格雷厄姆饼干碎


2. 将拌好的饼壳均匀的按压在模具内，直径23cm*高5cm，饼壳厚度6mm
tips：模具参考三能SN3246


3. 176℃烘烤7~10分钟，取出后轻轻按压饼壳，冷却备用


酸橙内馅
▼
酸橙汁    265g
   蛋黄    140g
   鸡蛋    150g
       糖    160g
无盐黄油    160g  
    盐    2g


1. 放油切小方块，冷藏备用


2. 糖和酸橙汁一起倒入锅中，中火加热


3. 同时，将蛋黄、鸡蛋、盐混合拌匀


4. 橙汁即将煮开的时候转小火，加入鸡蛋混合物，边加热边搅拌防止鸡蛋结块


5. 小火加热至混合物浓稠，82℃时离火


6. 继续搅拌1~2分钟，转移到导热性良好的金属容器里，降温至45℃左右，加入黄油


7. 均质乳化拌匀，倒入饼壳中


8. 保鲜膜贴面


9. 冷藏隔夜，12~24小时，备用


意大利蛋白霜
▼
  蛋清    186g
     糖    400g
      水    100g 
柠檬皮    10g  


1. 糖和水倒入锅中加热，偶尔搅拌一下，一旦煮开就停止搅拌


2. 糖浆一煮开，就中速打发蛋清


3. 糖浆煮至118℃时，蛋白已经初步打发
tips：没有蛋清状，但不会太硬

4. 糖浆温度达到118℃立刻高速打发蛋白，同时糖浆沿缸壁缓缓倒入蛋白中tips：切记，不能倒在搅拌球上


5. 糖浆加完后，继续高速搅拌30s~1min，然后转中低速继续搅拌打发


6. 继续搅拌打发蛋白霜至变稠、冷却、体积膨胀至有光泽度
tips：根据机器不同一般需要10~15min

7. 最后加入柠檬皮，轻轻拌匀，不要过度搅拌消泡


组合装饰


1. 填馅的饼壳从冰箱里取出，撕除保鲜膜

2. 用喷火枪烧涂模具外围


3. 脱模


4. 裱花袋里装入8齿大裱花嘴，再装入蛋白霜

5. 均匀的将蛋白霜裱满在酸橙夹心顶部


6. 最后用喷火枪将表面蛋白霜烧至上色即可
tips：烤箱232℃加热几分钟至蛋白霜变棕色也可

7. 完成制作后稍稍冷藏，味道更佳


第一次看到这款产品的配方时，脑海里并不会想到热带水果或者和甜腻有关的字眼，满脑子都是“清爽”这个词。

酸橙夹馅又亮又酸，配上又甜又滑的蛋白霜，简直只能用完美来形容了。


虽然原身是柠檬派，但这款酸橙派绝对是颠覆了传统、却有保持了不过时的经典之美味。

哦对了，这款酸橙派据说切件配上一杯红茶，是享受午后小憩的最佳拍档；尤其是在炎炎夏日和秋高气爽的时节。

另外我觉得自己可能中了各种水果味甜点的“毒”，简直无果不欢啊。

你们呢，也是这样吗？对水果完全毫无抵抗之力嚒…


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