打面之于做面包，就像出征前的小兵必须体能达标一样。

很基础，却也不容易，并且避无可避！

黏黏糊糊成型困难//内部组织结构粗糙//面团发酵速度过快……一系列各式各样的问题困扰着我们。

而这只是做面包的第一步。

所以，今天就让我直接进入正题，来分享一波最基础的打面知识吧~

打面，顾名思义，就是将配方中面团部分的材料通过搅拌的方式，搅打成适用于不同面包的面团。

均匀混合材料→促进面筋形成→混入空气，督促酵母工作

为此，我们首先就来了解一下面团的搅拌方法。

04｜中种法

中种法又称为二次发酵法，使用50%以上的高筋小麦粉，加入全部酵母（或者一部分酵母）和水混合做成中种。

发酵室27℃，湿度75%，进行1~2小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。

通过中种取配方面粉的占比不同，可划分中种比例为50%，70%等等，其中，50%、70%中种法也是比较常见的方法。

05｜隔夜种法

使用50%，70%以上的高筋小麦粉，加入一部分酵母和水混合做成中种，发酵室27℃，湿度75℃，进行20~30分钟基础发酵。

密封后转入0~4冷藏隔夜低温发酵，使用前进行回温后再一次放进搅拌缸，把剩下的原料按次序投放加入搅拌的制作方法。

06｜烫种法

取一部分高筋小麦粉使用95℃以上热水混合揉捏为烫种。不仅可以改善面包紧密的组织，还可以增强Q弹口感。

烫种中会有糊化淀粉的过程，淀粉酶受热分解，使得小麦粉中的麦芽糖增加，变得更甜。

烫种法可以采用方式：

①高温烫：取95℃开水加入全部面粉、糖、盐中充分搅拌均匀，覆膜、冷却转入冷藏，隔日使用。

②低温烫：取70℃热水和面粉、糖、盐充分搅拌均匀，覆膜、冷却后转入冷藏，，隔日使用。

在历来所有制作技巧类的关键点中，温度永远是妥妥霸占着焦点位置的“老大难”。

打面完成后的面团温度，也是如此。它是起到影响后续面团发酵速度的重要诱因。

因此，需要格外注意。

光是了解打面的方法还不够，还得学会判断什么才是一款合格的完成状态的面团。

以上，非常感谢肖尚忠老师给我们提供的技术支持。

最后再来分享一款由肖老师为我们带来的芋泥蛋黄芝士吐司。搭配时下热门元素芋泥与咸蛋黄，丰富口感。

01/烫种

①将水、糖、盐烧开。

②加入高筋面粉，充分搅拌均匀。

③冷藏隔日使用。

03/馅料

依次添加搅拌均匀。

04/成型

①将松弛好的60g面团擀成长条形，涂抹20g京日油芋泥沙馅（不带色），再涂抹10g鸭蛋黄馅，卷成棒状。

②一切为二，断面朝上，4个一组，放入250g吐司模具中，发酵6分满。（温度32℃，湿度80%，约1小时）

③表面铺上两片半黄芝士片，斜挤京日烘焙专用沙拉酱，烘烤后表面装饰2g干燥香芹碎。

④烘烤：170℃/230℃，约25-27分钟。

（部分图片来源：bing）

技术老师

肖尚忠

国家高级技师（一级）

中国食品工业协会国家评委

全国焙烤职业技能竞赛裁判

世界面包大使团(中国)成员

北京京日东大食品有限公司产品研发经理

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