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  • 将面包做到极致：除了11种面粉混搭外，还自发酵种!
  • 来源：伊莎莉卡烘焙网

“极客”这个词前几年兴起的时候，大多是指对计算机和互联网技术有狂热兴趣乐于钻研的人。


现在则跳出互联网圈，更多的代表了以创新、技术为生命意义的人，这不，做面包也有极客呢。


1

住宅区里新开的小店


这是家新店，2019年12月末才在东京下北泽开业。靠近绿道，周边都是住宅区，店铺的经营就围绕着这周边的住民展开了。

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在日本，面包算是主食的一种。每天都要吃的主食，自然是巨大的商机，所以连锁型的、私房型的、网红型的面包店开得遍地都是。

不过，要能活下来，得百吃不厌才是王道。


这家新开的小店没用多久，就用美味就征服了大家，一传十十传百的牢牢抓住了周边众多死忠粉丝，很多人甚至每天都来打卡。


2

面粉的玄学


小伊有个做面包师傅的朋友，她说过，每天进到操作间，先感受下温度、湿度等外部环境再决定当天的面粉怎么打，我当时觉得这是玄学呀。

而这家店的师傅更玄了，每天打开面粉袋子感受下小麦粉的状态，再决定这面该怎么打。


每种面包使用什么面粉并没有定死，小麦因作物的季节性而异，在烤制后观察和测试，研究它们的特性，再综合考虑他们适合制成哪种面团。


3

小麦有个性


不同产地、季节、以及制粉工艺决定了不同的面粉，各有各的特性。

为了了解每种面粉的个性，尝试用最少的材料，即水、盐和酵母加入到面粉中制成面团烤制，再品尝味道和质地，来进行辨别。


有时候只是微调，比如想增加一点弹弹的口感，那么尝试添加某种粉；想要麦香味更浓郁，再添加入某种粉。

更为了因季节而变化的面粉口味每天像做实验一样不断尝试。


为了应对店内四十多种产品，常备法国、德国及日本国内的十几种面粉来搭配组合，有的面包里甚至用三四种面粉来拼配，小麦的香气和质感得到最大优化。

4

中途转行的面包极客


说了这么多，还没介绍这个店的名字——Boulangerie l'anis，店主叫原 昇吾，本来在东京的制菓学校学习的是西点，毕业后去了法国也是进入甜品店修行，归国后，在一家经营法式甜品店和配菜的店里工作了数年。


在这里，原本就有面包制作经验的原 昇吾被安排做面包的工作，“面包越做越有趣呀”慢慢的志向从西点转向了面包。


因为店里同时还贩卖奶酪、香肠等配菜，这也让他学习了更多烹饪方面的知识。所以，当他准备独立开店时，决定做一家可以融入西点、烹饪等元素的面包店。


5

自家酵种


要说除了对面粉的拼配得心应手之外，自家酵种的使用也是Boulangerie l'anis家面包好吃的一大主因。

像这个全麦硬吐司，使用了日本国宝级的小麦「キタノカオリ」，较大量的加入水分，面包会呈现紧致又润泽的感觉，咀嚼之间，像口香糖一样有嚼劲，又湿湿的很容易入喉。


全麦粉的面团里，砂糖、油脂、甚至连常见的酵母都不加。虽然如此，烤得焦脆的表皮里有着焦化黄油一般的甘香，体积丰盈饱满，而且完全没有甜口过后的酸味，秘密就在特制的酒种中。

常见的酵母会让人有酸味和酵母独特味道的印象，酒种则会有类似日本酒或者味增般的甘香之气。

酒种在面团中，分解了淀粉让味道更香甜，再分解蛋白质，使硬度消失，使得口感像糯米般软糯。

而这个黄油卷则使用了大量的鲁邦种，黄油的甜、面粉的甜，被鲁邦种的酸味做了减法，甜度和酸度得到了均衡，有种潘妮托尼般让人感到愉快的酸奶香气。


再说这个法棍，拼配了十胜、长野及法国产的三种小麦，复合出焦糖般的甘甜，还有香草和香料的气息，再配合上鲁邦种的微酸反衬，有米香般复杂浓郁的特质。


6

目标：美食综合店


这么好吃的面包，如果再加上配菜就更完美了，那么，安排~！


Boulangerie l'anis认为，只要是和面包搭配的食材都应该在店里被找到。


于是，店内挑选了奶酪和黄油，以及红酒和香肠等，在顾客购买面包的时候会建议搭配什么会更好吃。


并且，根据时令选择了当地当季最鲜美的蔬菜，制成三明治，把自己认为最理想的搭配呈现在顾客眼前。


原 昇吾说“希望这里是一个尽情享受美食的地方”。这个极客般狂热的面包师把对面粉的热情也渗透到所有产品中。

7

社区情节


开店不到一年，周边的顾客都成了熟客。
 
要说面包店和社区连接是最为紧密的。像面包如此日常的饮食，很多人每天都会购买，为了匹配这份日常，Boulangerie l'anis给到了顾客尽可能实在的定价。



“最近，面包像奢侈品一样蹭蹭的涨价，明明是天天都要吃的东西，这样不对”面对各种注重包装和营销的“生吐司店”，原 昇吾则希望用更亲民的价格，使更多人能品尝到新鲜出炉的面包。


不搞饥饿营销，也不弄花哨的预售，每天就勤勤恳恳的把心思扑在面包的调配和制作上，Boulangerie l'anis用实力让市场知道，顾客是用脚投票的，多一份心思在产品上，就会多一分美誉度，也会多一分迈向未来的信心。

（图片来源：ins）


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