作者 ▏ 卢兴波

做一个成都人，是件极幸福的事。地处天府之国，人杰地灵，不但美女如云，而且美食如林。成都饮食种类之丰富，全世界也不多见，除了川菜、火锅可登大雅之堂，还有麻辣烫、烧烤、钵钵鸡、串串香、跷脚牛肉、羊肉汤……深藏于大街小巷居民楼院乡野景区之间。光是面条，花样就有几十种，数都不过来。

成都美食既有粗放，又不失精细；有大鱼大肉，麻辣鲜香；也有精烹细调，兼收并蓄。有一锅煮完的烧鸡公、火锅兔、烤全鱼，也有“点杀”后分开做的一鸡四吃、一兔三吃、一鱼三吃，还有专挑单吃某个部位单吃的，如鱼头火锅、老妈兔头、川东鸡杂王，甚至脑花、脊髓、鱼唇、猪鼻筋也可以单独挑选出来入馔——味道丰富可想而知。

以上都不赘述，作为资格成都人，大家都懂的。

去年又去过一次北京。

我们定下住处就开始找吃饭的地方。打开手机搜寻，发现正好离“全聚德”不远，于是几个人商量要去干一回“全聚德”。因为受影视剧的影响（如《天下第一楼》《传奇大掌柜》等），觉得有名的饭馆一定是美食之所在。后经另一同行提醒，说那儿味道其实并不好，而且还特别贵。细想之下，觉得有道理，才勉强放弃。

马上向当地朋友打听，推荐了朝阳那边一家网红馆子，人家说那儿的带鱼堪称一绝。于是打车前往，现场生意果然火爆，不仅大堂座无虚席，店外还有三五成群的人排队，可见口碑了得！

好在没等多久就获准入席。招牌菜都都点了，还加了几个现场推荐的菜。味道只能说不差，若以成都人的口味，还真算不得美食。那几味带鱼蒸的炸的烧的都有，烹调技法却不怎么讲究，明显缺少精细与用心。最好吃的那道酱烧带鱼，我只品出了酱油香味，说实话远不如我家大爷平日里烧的带鱼香浓。

次日又转到前门一带，一路搜寻正宗炸酱面。手机还是开导航，循着网评口碑，终于在大栅栏寻到一家本地正宗小馆。

店主一家三口，老两口六十来岁，带一个三十出头的儿子。全家都操一口地道京腔，从待人接物一看就知道是骄傲的本地土著。

交谈中店主对别的馆子全都不屑一顾——都是外地人开的，味道没一家地道！换一句李伯清的话来表述，那就是：“这些雀雀算啥子！”

如此想来，味道应该不差。放心点了炸酱面，顺便还加了份卤煮。大堂墙上挂了几张店主和“老先生”的合影，看样子有些面熟，猜想应是京剧名角，正好彰显店主一家血统纯正，本店味道的绝对正宗。

炸酱面味淡而微酸，花生酱腻腻糊糊，黄瓜丝味道也淡，同行却直说这就是地道北京炸酱面味道。而卤煮就很够味，因为异味极其突出，我猜也许人家要的就是那个味儿！店主还推荐一种韭菜酱，并提醒异味极大，因为听同来几人讲过喝豆汁的感受，我连想都没想就放弃了。

要是在成都，面条的花样就太多了！光叫得上名字的就有几十个品种，而且每家面馆味道又各有各的不同。

后来在住地附近发现一家“东北馆子馆”，算是终于找到“根据地”。至于餐馆特色，其实既不怎么“东北”，也非专营饺子。这里各地风味菜都在做，味道虽不正宗，但每样都能学得七八分。只要照着菜单图片下单，点的菜都比较靠谱。不像成都某些著名苍蝇馆，都轮不到食客点菜的份儿！人家老板一瞟食客人数和搭配，闭上眼睛一路就把菜给你安排完了，只留下食客站在原地发呆，半天都回不过神来。

前年还到西安走了一圈。

那次参加培训，伙食标准可谓丰盛，虽然每天鸡鸭鱼肉基本配齐，感觉却少有惊艳，嘴里随时就要淡出个鸟来。

面皮、烩面大概每顿都有，烧豆腐、烧全鱼出场率也极高，虽然做法花样每天都略有变换，却总难提起食欲。鱼倒是每天都要狠吃几嘴，却只是图它可以下饭。在成都鱼肉从来就不为下饭，而是用来下酒！你就是随便点个最简单的豆瓣鱼，也可以秒杀西安！鱼肉吃完我们是连佐料都不肯放过的，必须要再打碗干饭或者下碗面，直到吃得碗底朝天才算完！

至于面皮凉粉，随便一个张凉粉伤心粉川北凉粉，就足以打通全场，取得完胜！

于是只好到街上去寻点小食。顺着旧城墙一路瞎转，发现一条小吃街还算热闹。选了一家羊肉泡馍店，学电视里教过的手法，自己掰碎泡在大碗里。以前从电视里看过无数次羊肉泡馍吃法，每次都口水滴答，这回终于如愿以偿。遗憾的是，直到吃进嘴里，才发现味道并不如电视节目中所渲染的那样。

还不罢休，第二天晚上又直奔回民街！以前在《舌尖上的中国》看过回民街美食，一直惦记着，今天终于亲临现场，果然人山人海，热闹非凡。这次选食客最多、生意最火的一家下手，几种烤串各要了两根，尤其红柳羊肉，这一次我绝不放手！

满怀期待一口咬上去，原来味道还是一般。香味虽然足够，味道却缺乏层次，完全比不得成都烤羊肉的丰富滋味。连其它小吃也一并感觉无味，悻悻而归。

想起当天上课，有教授曾说过，无论美食还是美女，西安都无法跟成都比，只一个锦里就能甩西安美食几条街！当时以为教授自黑，现在想来此言不虚。

好在肉夹馍还可以。我在火车站买过尝过，味道真的不错，牛肉软烂香浓，汁水饱满，与锅盔夹卤肉相比也毫不逊色。

试问：一家进店前要排队，进了店要自己取食，并且还得再次排队的馆子，在成都能不能挣到钱？

我在太原就遇到过一家这么牛的馆子。那年出差太原，我们查遍网络终于挑了一家特色羊杂馆——某某“羊杂割”。此店生意之火爆，店内人声鼎沸，座无虚席，店外还排着长队。

等了好一会，我们才获准进店。先占了座位，再自己配佐料，然后排队等加汤。场面就像饥荒年代大户人家施粥——食客像一群饥民端着海碗排成长队，一小步一小步往大锅边挪动，眼巴巴地期待着掌勺的往自己碗里施舍一勺汤……

就快要轮到我们时，掌勺突然叫停，然后就发生了当天最令人不堪的那一幕——他居然当着所有食客的面，打开大锅上方的水龙头，把自来水直接放进大锅里！然后往一支大铁勺里倒上足足半斤鸡精，再伸到大锅内反复搅动，又搅动，再搅动……

给老子气腾了！光天化日，众目睽睽之下，他娃居然敢这样干！

更气愤的是，所有人竟然默默地看着他这样干，连个泡泡都没人敢冒！

要是在成都，这种行为不但收不到钱，还有可能要挨打！

成都人吃汤锅从来就讲究“吊汤”，不但棒子骨、鸡骨架、猪心肚、各种香料要舍得加，熬制工夫更要做足！

如果哪家“简阳羊肉汤”、“乐山跷脚牛肉”敢这样当场掺水、加鸡精，成都人不把店子给他拆了才怪！

——你还有脸叫“羊杂割”，叫“羊砸锅”还差球不多！